Ο σεφ Carlos Aparicio ανοίγει το El Chingon, που ειδικεύεται στα Mexica cemitas και τη σπιτική μαγειρική

«Είμαι πολύ περήφανος», λέει ο Carlos Aparicio, executive chef του οποίου το εντυπωσιακό βιογραφικό περιλαμβάνει την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής μπαγκέτας στο Parc στην πλατεία Rittenhouse. «Υπάρχουν πολλά μεξικάνικα εστιατόρια σε αυτή την πόλη που αντιπροσωπεύουν τον πολιτισμό μου, αλλά νιώθω σαν να έχω εκπαιδεύσει 25 χρόνια από τη ζωή μου για αυτό».

Το “That” είναι το El Chingon, το ολοήμερο BYOB του που άνοιξε αυτή την εβδομάδα στο 10th and Cross Streets, ένα τετράγωνο έξω από τη λεωφόρο East Passyunk στη Νότια Φιλαδέλφεια. Είχαν περάσει περισσότερα από τρία χρόνια από τότε που αυτός και ο κουνιάδος του αγόρασαν το κτίριο, το οποίο στεγαζόταν ένα κουρείο στο ισόγειο, κλειστό εδώ και πολύ καιρό.

Ο Aparacio, 43 ετών, ο οποίος μετανάστευσε το 1994 από την πόλη San Mateo Ozolco στην Πουέμπλα, πέρασε το μεγαλύτερο μέρος των δύο δεκαετιών δουλεύοντας για άλλους σε αξιόλογα εστιατόρια όπως το Parc (ψωμί) και το Zavino and Tredici (πίτσες, ζυμαρικά).

Με την πλούσια σε αλεύρι βάση του Aparicio, το El Chingon ειδικεύεται στα cemitas, το μόνο σάντουιτς (torta) σε ένα τραγανό ρολό σουσαμιού που είναι μαλακό και ελαφρώς γλυκό στο εσωτερικό.

Τα cemitas του Chingon περιέχουν όλων των ειδών τις γεμίσεις, όπως χοιρινό, μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κρέας al pastor, κοτόπουλο Milanese, chorizo, biriya και vegan μανιτάρι portobello. Η λίστα taco περιλαμβάνει το γνωστό al pastor, καθώς και arrachera al pastor (παραλλαγή αποξηραμένου βοείου κρέατος), arabes (μαριναρισμένο χοιρινό), suadero (μοσχάρι confit) και campechanos (suadero με chorizo). Τα ορεκτικά περιλαμβάνουν memela (οβάλ τορτίγια καλαμποκιού με τηγανητά φασόλια), αρνίσια κεφτεδάκια και ελότε. Διατίθενται μίξερ για BYOBers.

«Το όραμά μου για αυτό το μέρος είναι να προσφέρω κάτι εντελώς διαφορετικό», είπε ο Aparicio. Ο Aparicio πέρασε περισσότερα από δύο χρόνια αναπτύσσοντας τα επώνυμά του cemitas, ταξιδεύοντας ακόμη και στην Puebla και φέρνοντας πίσω αυτό που πίστευε ότι ήταν η τέλεια συνταγή, που αργότερα ανακάλυψε ότι δεν ήταν. Έκανε περισσότερες αλλαγές μέχρι να ικανοποιηθεί. Φτιάχνει και τορτίγιες από αλεύρι.

Το El Chingon έχει περίπου 30 θέσεις στο εσωτερικό, κυρίως στον πάγκο των 18 θέσεων. Τα καθίσματα στο τραπέζι είναι άνετα. Τα υπαίθρια καθίσματα κατά τη διάρκεια της σεζόν θα διπλασιαστούν. Στο σπίτι είναι μια άλλη επιλογή.

Το “El Chingon” είναι ένα μεξικάνικο ιδίωμα που μεταφράζεται σε κάποιον ή κάτι ωραίο ή κάποιον που είναι τρομακτικό. (Το εστιατόριο δεν σχετίζεται με το La Chingonita, το οποίο άνοιξε αυτό το καλοκαίρι στο Fishtown.)

Ο Aparicio, ο οποίος είναι χαμηλών τόνων, ξεκίνησε να εργάζεται στη Νέα Υόρκη σε ένα οικογενειακό αρτοποιείο, όπου έμαθε να φτιάχνει «σχεδόν τα πάντα, από αρτοσκευάσματα μέχρι κέικ και ψωμιά», είπε. «Πάντα πίστευα ότι το ψήσιμο είναι πολύ εύκολο για μένα. Το ψήσιμο είναι στην πραγματικότητα ένα πάθος για μένα. Συστήνω τον εαυτό μου με το ψωμί μου».

Η πρώτη του δουλειά στη Φιλαδέλφεια ήταν στο Buddakan το 1999. Στη συνέχεια υπηρέτησε ως executive chef στην πρώην Serafina και πέρασε χρόνο στα Pod, Blue και Osteria πριν ενταχθεί στην ομάδα για να ανοίξει το Parc. Επόμενος σταθμός του ήταν το Zavino και το Tredici, δύο δημοφιλείς αλλά πλέον ανενεργές μάρκες ιταλικών εστιατορίων που διευθύνονται από τον Greg Dodge.

Το 2018, ενώ συμβουλευόταν για ένα σημερινό ιταλικό εστιατόριο στο Wyndmoor που ονομάζεται Enza, πήρε την ώθηση να ανοίξει ένα εστιατόριο.

Στην αρχή ήθελε να είναι ιταλικό, αλλά συνειδητοποίησε ότι το γήπεδο ήταν γεμάτο.

Στρέφει την προσοχή του στη μεξικάνικη κουζίνα, την οποία δεν έχει μαγειρέψει ποτέ επαγγελματικά. «Σκέφτηκα, «Η πόλη χρειάζεται ένα μέρος όπου μπορεί να είναι διασκεδαστικό, μπορεί να είναι λίγο διαφορετικό, λίγο πιο ψηλό», είπε.

Ο Aparicio φέρνει την τεχνογνωσία του στο φαγητό, ειδικά στο ψωμί, ενώ οι αδερφές του Margherita και Berenice φτιάχνουν τις βάσεις για τις μαρινάδες και τις τορτίγιες. «Ο πυρήνας του φαγητού μας είναι λίγο πολύ σπιτικό», είπε. «Η δουλειά μου είναι να ετοιμάζω το φαγητό με επαγγελματικό τρόπο, γιατί όταν το φτιάχνεις στο σπίτι, κάνεις μόνο λίγα. Η δουλειά μου είναι να τους βοηθήσω να το κάνουν σε μεγαλύτερη κλίμακα.

Ο Aparicio επαίνεσε τα αγαπημένα του πρόσωπα και τους υπαλλήλους του. «Χωρίς αυτούς, δεν μπορώ να κάνω τίποτα», είπε. «Έφτιαξα μια κοινότητα για την κοινότητά μου και για τη Philly».

Τίποτα δεν ήταν εύκολο στην ανάπτυξη του εστιατορίου. Ο Aparicio είπε ότι οι εργασίες για τις γραμμές φυσικού αερίου και ηλεκτρικής ενέργειας διήρκεσαν ένα χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των εγκρίσεων. «Τα παράθυρα κράτησαν για πάντα», είπε. «Έφτασαν σε λάθος χρώμα. Παρήγγειλα το εισιτήριο [refrigerator] τον Ιούλιο του 2021. Δεν έλαβα το κουτί εισόδου μέχρι τις 22 Ιουλίου.» Του είπαν ότι θα χρειαζόταν περίπου μια εβδομάδα για να φτάσουν τα κλιματιστικά από την Καλιφόρνια. Τρεις μήνες αργότερα, η εταιρεία τηλεφώνησε για να πει ότι θα φτάσουν τον Δεκέμβριο.

Για τον πρώτο μήνα του El Chingon, οι πόρτες θα ανοίξουν στις 9 το πρωί για καφέ και αρτοσκευάσματα, με το ολοήμερο μενού να ξεκινά στις 10 το πρωί. Το κλείσιμο θα είναι στις 22:00, αργότερα την Παρασκευή και το Σάββατο και έως τις 21:00 την Κυριακή. Είναι μόνο για είσοδο. Ακολουθεί το πρωινό.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *